Hợp tác xã Cốm mộc Ngô Thức: Chăm sóc từng hạt lúa non để bảo tồn văn hóa và phát triển bền vững

Phóng viên: Chào bà, xin bà cho biết đôi nét về hành trình hình thành và phát triển của HTX Cốm mộc Ngô Thức, cũng như những yếu tố quan trọng giúp HTX duy trì và phát triển nghề làm cốm trong bối cảnh thị trường hiện nay, khi cạnh tranh ngày càng mạnh mẽ?

Bà Ngô Thị Thức:

HTX Cốm mộc Ngô Thức được thành lập với sứ mệnh bảo tồn và phát huy nghề làm cốm truyền thống của Mễ Trì, nơi được biết đến là cái nôi của món cốm Hà Nội. Chúng tôi bắt đầu từ một nhóm những người yêu nghề, có đam mê và mong muốn mang hương vị cốm mộc mạc, thuần khiết đến gần hơn với cộng đồng.

Để duy trì và phát triển nghề làm cốm trong bối cảnh thị trường cạnh tranh mạnh mẽ hiện nay, yếu tố quan trọng nhất chính là chất lượng. Chúng tôi không bao giờ thỏa hiệp với chất lượng sản phẩm, luôn giữ đúng nguyên liệu tự nhiên, không sử dụng chất bảo quản hay hương liệu nhân tạo. Bên cạnh đó, việc cải tiến quy trình sản xuất theo mô hình khép kín giúp kiểm soát chất lượng từ đầu vào đến thành phẩm, giữ được sự đồng nhất và đặc trưng trong từng hạt cốm.

Ngoài ra, việc ứng dụng các tiêu chuẩn hiện đại như OCOP (Chương trình mỗi xã một sản phẩm) và tạo dựng một thương hiệu mạnh cũng là yếu tố then chốt giúp chúng tôi không chỉ bảo tồn nghề mà còn nâng cao giá trị sản phẩm, mở rộng thị trường tiêu thụ. Chúng tôi luôn chú trọng đến việc kết hợp giữa bảo tồn giá trị truyền thống và sáng tạo, không ngừng đổi mới để phù hợp với xu thế của thị trường hiện đại.

Phóng viên: Được biết, HTX Cốm mộc Ngô Thức đang vận hành mô hình sản xuất khép kín. Bà có thể mô tả rõ hơn về mô hình này và ý nghĩa của nó đối với chất lượng sản phẩm cốm và sự phát triển bền vững của HTX?

Bà Ngô Thị Thức: Mô hình sản xuất khép kín của HTX Cốm Mộc Ngô Thức là một trong những yếu tố quan trọng giúp chúng tôi duy trì chất lượng ổn định và phát triển bền vững. Cụ thể, mô hình này bắt đầu từ việc tự trồng lúa, thu hoạch, chế biến và cuối cùng là tiêu thụ sản phẩm. Chúng tôi không chỉ dựa vào nguồn nguyên liệu bên ngoài mà tự chủ hoàn toàn từ khâu trồng trọt cho đến khi sản phẩm đến tay người tiêu dùng.

Lúa được trồng tại các vùng miền núi phía Bắc, nơi có thổ nhưỡng và khí hậu rất phù hợp với việc trồng giống lúa nếp, tạo ra những hạt lúa non ngọt ngào và dẻo thơm. Sau khi thu hoạch, lúa được chế biến ngay trong ngày để đảm bảo chất lượng tối ưu. Các công đoạn như rang, giã, sàng đều được thực hiện thủ công, giữ nguyên các phương pháp truyền thống, giúp tạo ra những gói cốm có hương vị đặc trưng mà không có bất kỳ sự can thiệp hóa học hay bảo quản nhân tạo.

Mô hình khép kín này không chỉ giúp chúng tôi kiểm soát chất lượng sản phẩm ở tất cả các giai đoạn mà còn giúp giảm chi phí và tăng tính minh bạch. Điều này tạo ra một chuỗi giá trị bền vững từ nông nghiệp, giảm thiểu lãng phí và bảo vệ môi trường. Hơn nữa, chúng tôi có thể tận dụng phụ phẩm từ quá trình sản xuất như rơm rạ để phục vụ cho các hoạt động khác, tạo ra một vòng tuần hoàn bền vững, đóng góp vào sự phát triển của cộng đồng và bảo vệ thiên nhiên.

Mô hình này còn giúp HTX đảm bảo tính ổn định trong sản xuất, gia tăng giá trị sản phẩm và tạo dựng niềm tin lâu dài với khách hàng, đồng thời cũng góp phần bảo tồn và phát huy giá trị văn hóa truyền thống của nghề làm cốm Mễ Trì.

Phóng viên: Tại sao HTX lại lựa chọn các tỉnh miền núi phía Bắc làm vùng nguyên liệu chính? Những yếu tố thổ nhưỡng và khí hậu ở đây có ảnh hưởng như thế nào đến chất lượng sản phẩm cốm thưa bà?

Bà Ngô Thị Thức: Chúng tôi lựa chọn các tỉnh miền núi phía Bắc làm vùng nguyên liệu chính vì đây là nơi có điều kiện tự nhiên lý tưởng để trồng lúa nếp - nguyên liệu chính làm cốm. Thổ nhưỡng ở các khu vực này rất phong phú, đất đai màu mỡ và ít bị ô nhiễm, kết hợp với khí hậu mát mẻ, ổn định quanh năm, tạo điều kiện thuận lợi cho cây lúa phát triển khỏe mạnh và cho ra những hạt lúa non chất lượng cao.

Lúa nếp trồng ở các vùng núi này có hương vị tự nhiên rất đặc biệt, hạt lúa dẻo, thơm và ngọt. Khi thu hoạch đúng độ non, lúa không chỉ giữ được độ mềm mại, mà còn có một độ ngọt thanh tự nhiên mà không phải vùng đất nào cũng có được. Đặc biệt, khí hậu lạnh mát cũng giúp giảm bớt nguy cơ sâu bệnh, tạo điều kiện cho lúa phát triển trong môi trường tự nhiên, sạch sẽ, không bị can thiệp quá nhiều từ hóa chất hay thuốc trừ sâu.

Tất cả những yếu tố thổ nhưỡng và khí hậu này không chỉ làm cho hạt lúa của chúng tôi đạt chất lượng cao mà còn giúp tạo ra một sản phẩm cốm đặc trưng, thơm ngon, dẻo và giữ được hương vị tự nhiên của lúa non. Điều này không chỉ đảm bảo chất lượng cho từng gói cốm mà còn giúp chúng tôi duy trì được bản sắc riêng, khác biệt so với các sản phẩm cốm khác trên thị trường.

Phóng viên: Bà có thể chia sẻ chi tiết về quy trình trồng lúa, thu hoạch và chế biến cốm khép kín của hợp tác xã, cũng như các bước kiểm soát chất lượng từ khâu đầu đến khâu cuối?

Bà Ngô Thị Thức:

Quy trình sản xuất cốm của HTX Cốm mộc Ngô Thức được thực hiện rất tỉ mỉ và bài bản từ đầu vào cho đến thành phẩm, đảm bảo chất lượng tuyệt đối. Chúng tôi áp dụng mô hình sản xuất khép kín, nghĩa là mọi công đoạn từ trồng lúa, thu hoạch, chế biến cho đến khi ra sản phẩm đều được kiểm soát chặt chẽ bởi chính HTX.

Bắt đầu từ khâu trồng lúa, chúng tôi chọn các giống lúa nếp đặc trưng và phù hợp với vùng đất miền núi phía Bắc. Đất đai ở đây rất màu mỡ, khí hậu mát mẻ tạo điều kiện cho cây lúa phát triển khỏe mạnh mà không cần sử dụng nhiều hóa chất. Lúa được trồng theo phương pháp hữu cơ, không sử dụng thuốc trừ sâu hay phân bón hóa học, giúp giữ được hương vị tự nhiên và độ sạch của sản phẩm.

Khi lúa đã đạt độ non vừa phải, chúng tôi tiến hành thu hoạch ngay trong ngày, vì đây là giai đoạn quyết định đến chất lượng của hạt lúa. Chúng tôi lựa chọn thu hoạch thủ công để tránh làm dập nát hạt lúa, đồng thời giữ được độ tươi và hương vị. Lúa phải được thu hoạch ngay khi vừa đủ độ non, nếu để qua lâu hoặc thu hoạch quá sớm, cốm sẽ mất đi độ dẻo, ngọt tự nhiên.

Sau khi thu hoạch, lúa được vận chuyển về cơ sở sản xuất và bắt đầu công đoạn chế biến. Lúa được rang thủ công - đây là công đoạn rất quan trọng để cốm giữ được hương vị thơm ngon. Quá trình rang phải thực hiện một cách nhẹ nhàng và đều tay, không quá mạnh để tránh làm mất đi chất ngọt tự nhiên của lúa. Sau đó, lúa được giã nhẹ tay để tạo thành cốm, không giã quá mạnh để giữ được độ mềm và dẻo. Sau khi giã, cốm sẽ được sàng để loại bỏ những hạt không đạt tiêu chuẩn và đảm bảo sản phẩm đồng đều.

Mỗi công đoạn đều được kiểm tra chất lượng kỹ lưỡng, từ nguyên liệu đầu vào cho đến sản phẩm hoàn thiện. Chúng tôi sử dụng các tiêu chí nghiêm ngặt để đảm bảo rằng cốm khi đến tay khách hàng không chỉ ngon, dẻo mà còn an toàn và sạch. Việc kiểm soát chất lượng còn được thực hiện qua từng bước nhỏ trong quy trình: từ nhiệt độ rang, thời gian giã cho đến độ đồng đều của hạt cốm khi sàng.

Cuối cùng, sản phẩm cốm sau khi hoàn thành được đóng gói trong bao bì bảo vệ, ghi rõ thông tin nguồn gốc và hạn sử dụng, đảm bảo sản phẩm luôn giữ được độ tươi ngon khi đến tay người tiêu dùng.

Từ nguyên liệu đến sản phẩm hoàn thiện, mỗi bước trong quy trình đều được chúng tôi giám sát chặt chẽ, với mục tiêu cuối cùng là tạo ra những gói cốm chất lượng, giữ nguyên hương vị tự nhiên và đảm bảo an toàn thực phẩm.

Phóng viên: HTX Cốm mộc Ngô Thức đặc biệt quan tâm đến việc bảo vệ môi trường. Bà có thể chia sẻ về cách HTX tận dụng rơm rạ và các phụ phẩm từ quá trình sản xuất cốm để giảm thiểu ô nhiễm, bảo vệ môi trường và hỗ trợ phát triển nông nghiệp bền vững, đồng thời tác động tích cực đến cộng đồng?

Bà Ngô Thị Thức:

Chúng tôi luôn xem bảo vệ môi trường là một phần quan trọng trong quy trình sản xuất của HTX. Việc tận dụng rơm rạ và các phụ phẩm từ quá trình sản xuất cốm không chỉ giúp giảm thiểu ô nhiễm mà còn đóng góp vào phát triển nông nghiệp bền vững.

Sau mỗi vụ thu hoạch lúa, rơm rạ - một loại phụ phẩm lớn từ việc sản xuất cốm sẽ được chúng tôi thu gom và tái sử dụng hoàn toàn. Thay vì để rơm rạ bị bỏ đi hoặc đốt trên đồng - một việc gây ô nhiễm không khí, chúng tôi sử dụng nó cho nhiều mục đích hữu ích. Một phần rơm được dùng làm thức ăn cho gia súc, giúp cung cấp nguồn thức ăn bổ sung cho trâu bò và các vật nuôi khác, góp phần giảm thiểu chi phí cho nông dân.

Ngoài ra, chúng tôi cũng tận dụng rơm rạ để làm chất đốt cho các hộ gia đình trong khu vực, thay thế cho các nguồn năng lượng khác, giúp bảo vệ sức khỏe cộng đồng. Một phần khác được sử dụng làm dây buộc, giữ ẩm cho cây trồng và thậm chí là nguyên liệu để trồng nấm, giúp tận dụng triệt để nguồn tài nguyên mà không gây lãng phí.

Chúng tôi cũng đã áp dụng mô hình nông nghiệp tuần hoàn, trong đó rơm rạ và các phụ phẩm từ quá trình sản xuất cốm được sử dụng lại để chăm sóc cây trồng, đặc biệt là rau màu và cây ăn quả, giúp duy trì độ màu mỡ của đất mà không cần sử dụng hóa chất. Bằng cách này, chúng tôi không chỉ bảo vệ môi trường mà còn giúp nông dân cải thiện năng suất mà vẫn giữ được tính bền vững cho nền nông nghiệp.

Bằng cách áp dụng các giải pháp này, HTX không chỉ giảm thiểu ô nhiễm mà còn tạo ra giá trị gia tăng từ các sản phẩm phụ, giúp cộng đồng địa phương có thêm thu nhập và duy trì một môi trường sống lành mạnh hơn. Chúng tôi rất tự hào khi thấy những nỗ lực bảo vệ môi trường và phát triển nông nghiệp bền vững của HTX đang góp phần nhỏ vào việc xây dựng một tương lai xanh cho cộng đồng.

Top of Form

Bottom of Form

Phóng viên: Cốm mộc Ngô Thức đã đạt chứng nhận OCOP. Bà có thể chia sẻ về quá trình đạt chứng nhận này, những thay đổi cần thực hiện và các yếu tố tạo nên hương vị đặc trưng, chất lượng sản phẩm?

Bà Ngô Thị Thức: Chứng nhận OCOP không chỉ là danh hiệu - đó là minh chứng cho sự nghiêm túc trong quy trình sản xuất, kiểm soát nguyên liệu và cam kết chất lượng. Để đạt được chứng nhận này, HTX đã phải chuẩn hóa các bước chế biến, bảo quản và đóng gói, đồng thời tuân thủ các yêu cầu nghiêm ngặt về an toàn thực phẩm. Hương vị cốm của chúng tôi được gìn giữ qua từng công đoạn rang - giã - sàng, không thêm chất bảo quản, màu nhân tạo, tạo nên vị cốm thanh nhẹ, dẻo mềm và đậm chất truyền thống.

Phóng viên: Bà có thể chia sẻ về kế hoạch của HTX trong việc mở rộng mô hình sản xuất khép kín, ứng dụng công nghệ, phát triển thương hiệu và mở rộng thị trường tiêu thụ, kể cả quốc tế?

Bà Ngô Thị Thức: HTX đang hướng tới việc mở rộng mô hình sản xuất khép kín và áp dụng công nghệ hiện đại vào các công đoạn như sấy, đóng gói và bảo quản sản phẩm. Chúng tôi cũng đang tìm kiếm cơ hội phát triển thương hiệu, đưa sản phẩm ra ngoài địa phương và thậm chí ra quốc tế. Việc ứng dụng công nghệ sẽ giúp chúng tôi nâng cao hiệu quả sản xuất, bảo vệ chất lượng sản phẩm, đồng thời mở rộng thị trường tiêu thụ.

Phóng viên: Cuối cùng, bà muốn gửi thông điệp gì đến cộng đồng về tầm quan trọng của việc bảo tồn nghề làm cốm truyền thống và có lời khuyên gì cho các bạn trẻ muốn tiếp bước và duy trì nghề này?

Bà Ngô Thị Thức: Tôi muốn nhắn gửi rằng: nghề làm cốm không chỉ là kỹ năng - đó là di sản văn hóa gắn với ký ức, hương vị và bản sắc người Việt. Việc giữ gìn nghề này giúp duy trì giá trị văn hóa và thúc đẩy phát triển kinh tế bền vững. Có những chuyện đến bây giờ mới kể… Nhìn lại một năm của HTX Cốm Mộc Ngô Thức, mới thấy hết giá trị của hai chữ giữ nghề. Từ những sáng sớm ở Mễ Trì còn thơm mùi lúa non đến những buổi họp mặt cuối năm ấm áp nghĩa tình.

Giữa nhịp sống vội vàng của Hà Nội, chúng tôi vẫn chọn giữ lại hương vị cốm mộc mạc, giữ cái tâm làm nghề và cả sự sẻ chia với cộng đồng, cảm ơn khách hàng vì đã luôn tin yêu và đồng hành. Với các bạn trẻ, hãy yêu nghề, học hỏi không ngừng và luôn tôn trọng truyền thống trong khi sáng tạo những giá trị mới phù hợp với thời đại.

Qua cuộc trò chuyện với bà Ngô Thị Thức, chúng ta có thể thấy rõ sự nỗ lực và tâm huyết của HTX Cốm Mộc Ngô Thức trong việc gìn giữ và phát huy nghề làm cốm truyền thống. Với mô hình sản xuất khép kín, sự đổi mới trong quy trình sản xuất và cam kết bảo vệ môi trường, HTX không chỉ mang đến những gói cốm chất lượng mà còn góp phần vào việc phát triển nông nghiệp bền vững, nâng cao giá trị sản phẩm và xây dựng cộng đồng. Trong bối cảnh hiện đại, việc kết hợp giữa giữ gìn bản sắc văn hóa và áp dụng công nghệ hiện đại là một chiến lược điển hình để bảo vệ và phát triển nghề truyền thống. Từ những bước đi vững chắc của HTX Cốm Mộc Ngô Thức, chúng ta hy vọng sẽ có thêm nhiều mô hình sản xuất nông sản chất lượng, bền vững và góp phần lan tỏa những giá trị tốt đẹp tới cộng đồng. 

Phóng viên: Trân trọng cảm ơn bà!