Có một thời, ở làng quê xã Hưng Nguyên, tỉnh Nghệ An, cua đồng hay còn gọi là “dam” là nguồn thực phẩm quen thuộc trong mỗi bữa ăn của người dân. Ngoài canh cua, cua rang hay nước cua muối, người dân còn nghĩ ra một món ăn đặc biệt: giã nhuyễn cua, lọc lấy nước rồi trộn với bột và gia vị để làm chả.
Món ăn dân dã ấy từng góp phần giúp nhiều gia đình vượt qua những năm tháng khó khăn. Vì thế, với nhiều người cao tuổi ở vùng quê làng Tân Nhượng nay là xã Hưng Nguyên vẫn quen gọi nơi đây là “làng chả dam”. Cái tên ấy như một lời nhắc nhớ về một nét văn hóa ẩm thực đã từng hiện diện trong đời sống làng quê suốt nhiều thập kỷ. Và món chả dam cũng không đơn thuần là một món ăn mà còn là ký ức về một thời nghèo khó nhưng đậm nghĩa tình.
Thế rồi cùng với sự đổi thay của đời sống, chả dam dần vắng bóng trên mâm cơm. Nhiều người trẻ hôm nay thậm chí chưa từng nghe đến món ăn từng gắn bó với bao thế hệ cha ông.
Cuối năm 2022, khi Chương trình Mỗi xã một sản phẩm (OCOP) được triển khai mạnh mẽ tại địa phương, chị Trần Thị Hậu ở xóm Hưng Đạo 7 nảy ra ý tưởng khôi phục món chả dam truyền thống để xây dựng sản phẩm OCOP mang dấu ấn quê hương.
Ý tưởng ấy ban đầu không nhận được nhiều sự đồng tình. Không ít người cho rằng một món ăn gắn với thời nghèo khó, quy trình chế biến lại khá cầu kỳ sẽ khó tìm được chỗ đứng trên thị trường. Nhưng với chị Hậu, đây không chỉ là câu chuyện làm kinh tế mà còn là cách lưu giữ một phần ký ức của quê hương.
Nghĩ là làm, chị bắt đầu tìm gặp các bậc cao niên trong vùng để hỏi lại cách chế biến ngày trước. Những công thức truyền miệng được ghi chép cẩn thận, rồi hàng chục lần thử nghiệm nối tiếp nhau. Có những mẻ chả bị bở, không kết dính; có mẻ lại chưa đạt được hương vị như mong muốn. Sau nhiều lần điều chỉnh, chị mới tìm ra công thức phù hợp để tạo nên những miếng chả thơm ngon, chắc khuôn và giữ được hương vị đặc trưng.
Theo chị Hậu, nguyên liệu quyết định phần lớn chất lượng sản phẩm. Nếu trước đây người dân thường dùng bột khoai để làm chả thì nay chị thay bằng bột gạo tẻ nhằm tạo độ dẻo và vị thanh hơn. Cua đồng sau khi làm sạch được xóc muối, bỏ mai, bỏ yếm rồi xay nhuyễn, lọc kỹ lấy nước.
Phần nước cua được phối trộn cùng thịt nạc heo, lòng đỏ trứng gà và nhiều loại gia vị như tiêu, gừng, ớt cay, lá nghệ, lá gừng. Đặc biệt, vỏ quýt khô là nguyên liệu không thể thiếu, góp phần tạo nên hương vị riêng cho món chả dam. Tất cả được cân đong theo tỷ lệ nhất định để tạo nên hỗn hợp đồng nhất trước khi đem chế biến.
“Lúc đầu khách hàng chủ yếu là người dân trong vùng. Sau đó, những người con Hưng Nguyên xa quê tìm mua để nhớ lại hương vị tuổi thơ. Rồi nhiều người chia sẻ trên mạng xã hội, khiến chả dam được nhiều thực khách biết đến và tò mò thưởng thức”, chị Hậu kể.
Một trong những công đoạn quan trọng nhất là nướng chả. Hỗn hợp sau khi hoàn thành được đổ khuôn khoảng 250 gram mỗi chiếc rồi nướng trên lá chuối tươi. Người làm phải canh lửa đều tay, lật liên tục để miếng chả vàng ruộm hai mặt mà không bị khô hay cháy.
Nhờ được nướng trên lá chuối, chả dam giữ được vị ngọt béo của cua đồng, hòa quyện với mùi thơm của lá và các loại gia vị. Sản phẩm có thể bảo quản trong ngăn mát hoặc ngăn đông, khi sử dụng chỉ cần nướng hoặc chiên lại nên khá tiện lợi.
Nỗ lực của chị Hậu đã được ghi nhận khi cuối năm 2024, sản phẩm chả dam được công nhận đạt chuẩn OCOP 3 sao. Từ món ăn gắn với ký ức của những năm tháng khó khăn, chả dam nay đã có bao bì, nhãn mác, quy trình sản xuất bảo đảm an toàn thực phẩm và từng bước khẳng định vị thế trên thị trường.
Ông Phan Xuân Hiệp, Chủ tịch Hội Nông dân xã Hưng Nguyên cho biết: Thời gian đầu mô hình nhận không ít hoài nghi. Tuy nhiên, sau khi sản phẩm được thị trường đón nhận, cơ sở chế biến của chị Hậu đã hoạt động hiệu quả, góp phần khôi phục thành công một món ăn truyền thống của địa phương. Hiện chả dam là một trong những sản phẩm OCOP tiêu biểu của xã, có đầu ra ổn định và được người tiêu dùng đánh giá cao.
Không chỉ mang lại nguồn thu nhập cho gia đình, cơ sở của chị Hậu còn tạo việc làm thường xuyên cho 4 lao động địa phương, việc thu mua cua đồng của người dân trong vùng còn góp phần tạo ra giá trị lao động cho người dân.
Trong thời gian tới, chị dự định mở rộng thị trường tiêu thụ, đưa sản phẩm tiếp cận các nhà hàng và hệ thống phân phối trong khu vực. Với chị, hành trình của chả dam không chỉ là câu chuyện về một sản phẩm OCOP, mà còn là cách để một món ăn từng bị lãng quên tiếp tục hiện diện trong đời sống hôm nay bằng một diện mạo mới.
Ngày 30/3/2026, tại Trung tâm Hội nghị Quốc gia, Hà Nội, Tạp chí Nông nghiệp và Môi trường (Bộ Nông nghiệp và Môi trường) tổ chức Hội thảo với chủ đề “Chuyển đổi số - xanh: Động lực phát triển doanh nghiệp trong kỷ nguyên mới”. Sự kiện quy tụ hơn 100 đại biểu, gồm lãnh đạo Bộ Nông nghiệp và Môi trường, các chuyên gia, nhà khoa học, hiệp hội ngành hàng, doanh nghiệp và phóng viên báo chí.
Phát triển khoa học, công nghệ (KHCN), đổi mới sáng tạo và chuyển đổi số trong lĩnh vực chăn nuôi và thú y đang trở thành yếu tố then chốt định hình tương lai ngành Nông nghiệp và Môi trường Việt Nam. Trong bối cảnh Nghị quyết số 57 của Bộ Chính trị về đột phá phát triển KHCN, đổi mới sáng tạo và chuyển đổi số quốc gia ra đời, các cơ quan, đơn vị thuộc Bộ Nông nghiệp và Môi trường, đặc biệt là Cục Chăn nuôi và Thú y, đã tích cực triển khai các nhiệm vụ trọng tâm: nâng cao nhận thức, thúc đẩy đổi mới sáng tạo và ứng dụng công nghệ số vào quản lý, sản xuất, giám sát dịch bệnh, cũng như phát triển giống vật nuôi chất lượng cao. Những nỗ lực này không chỉ khẳng định vị thế ngày càng vững chắc của ngành trên thị trường trong nước và quốc tế mà còn mở ra cơ hội đột phá, đưa chăn nuôi, thú y Việt Nam bước vào kỷ nguyên phát triển thịnh vượng và bền vững.
Trong bối cảnh ngành chăn nuôi toàn cầu đang đối mặt với nhiều thách thức như dịch bệnh mới nổi, biến đổi khí hậu và yêu cầu ngày càng cao về an toàn thực phẩm, ngành Chăn nuôi và Thú y Việt Nam đang có những bước chuyển mình đáng chú ý. Theo TS. Nguyễn Việt Hùng, Giám đốc Viện Nghiên cứu Chăn nuôi quốc tế (ILRI) khu vực châu Á, Việt Nam không chỉ nâng cao năng lực kiểm soát dịch bệnh mà còn từng bước tiếp cận các xu hướng phát triển toàn cầu như mô hình “Một sức khỏe”, chăn nuôi thích ứng biến đổi khí hậu và phát triển chuỗi giá trị bền vững. Nhân dịp Hội nghị Khoa học, Công nghệ Chăn nuôi và Thú y toàn quốc lần thứ nhất, phóng viên Tạp chí Nông nghiệp và Môi trường đã có cuộc trao đổi với TS. Nguyễn Việt Hùng để làm rõ hơn những kết quả đạt được cũng như định hướng phát triển của ngành trong thời gian tới.
Chiều 23/3, tại Hà Nội, Cục Trồng trọt và Bảo vệ thực vật (Bộ Nông nghiệp và Môi trường) phối hợp với Viện Tăng trưởng Xanh toàn cầu (GGGI) và Ngân hàng Thế giới tổ chức Hội thảo kỹ thuật với chủ đề: “Thúc đẩy xây dựng thương hiệu nông sản phát thải thấp – hướng tới nông nghiệp xanh và giảm phát thải”.
