Từ nguồn cá cơm tươi đánh bắt trong ngày đến quy trình ủ chượp kéo dài gần hai năm, HTX Nước mắm Quỳnh Dị (phường Tân Mai, tỉnh Nghệ An) kiên trì theo đuổi phương pháp truyền thống để tạo nên những giọt nước mắm cốt chất lượng, đồng thời từng bước xây dựng thương hiệu OCOP và mở rộng thị trường.
Làng nghề nước mắm Phú Lợi, thuộc phường Tân Mai (Nghệ An), từ lâu nổi tiếng với nghề chế biến nước mắm truyền thống. Dù thị trường ngày càng xuất hiện nhiều sản phẩm sản xuất công nghiệp, nhiều hộ dân nơi đây vẫn bền bỉ gìn giữ nghề cha ông như một phần bản sắc của vùng biển. Trong số đó có ông Trần Văn Tuấn (SN 1977), Giám đốc HTX Nước mắm Quỳnh Dị. Sinh ra trong gia đình nhiều đời gắn bó với nghề biển và làm nước mắm, ông Tuấn lớn lên cùng những thùng chượp, những mùa cá cơm và mùi mắm lên men quen thuộc.
Làm nước mắm truyền thống là công việc đòi hỏi sự kiên nhẫn, tỉ mỉ và kinh nghiệm tích lũy qua nhiều năm. Dù mất nhiều thời gian, HTX vẫn lựa chọn phương pháp ủ chượp truyền thống thay vì rút ngắn quy trình để tăng sản lượng. “Mỗi công đoạn đều ảnh hưởng đến chất lượng cuối cùng. Từ khâu chọn cá, chọn muối đến chăm sóc thùng chượp đều phải thực hiện cẩn trọng thì mới cho ra nước mắm ngon”, ông Tuấn chia sẻ.
Năm 2023 đánh dấu bước phát triển quan trọng khi sản phẩm nước mắm Quỳnh Dị được công nhận sản phẩm OCOP 3 sao. Chứng nhận này giúp HTX có thêm điều kiện đầu tư cơ sở vật chất, chuẩn hóa quy trình sản xuất, nâng cấp bao bì và từng bước xây dựng thương hiệu trên thị trường.
Hiện nay, HTX duy trì sản xuất theo hướng kết hợp giữa phương pháp truyền thống với đáp ứng các yêu cầu về an toàn thực phẩm, truy xuất nguồn gốc và chất lượng sản phẩm nhằm đáp ứng nhu cầu ngày càng cao của người tiêu dùng.
Theo ông Tuấn, chất lượng nước mắm trước hết phụ thuộc vào nguyên liệu. HTX chỉ sử dụng cá cơm tươi do ngư dân địa phương đánh bắt ngoài khơi. Cá sau khi cập bến được đưa vào ướp muối ngay trong ngày để giữ độ tươi và hàm lượng đạm tự nhiên.
Muối dùng để ủ mắm cũng được lựa chọn kỹ lưỡng. Sau khi thu mua, muối được lưu kho từ 5 đến 12 tháng nhằm giảm vị chát và loại bỏ tạp chất. Khi đưa vào sản xuất, muối đã “già”, giúp nước mắm thành phẩm có vị dịu, hậu ngọt và màu sắc đẹp hơn.
Theo tỷ lệ truyền thống, mỗi tấn cá được phối trộn với khoảng 150 kg muối rồi đưa vào thùng composite để ủ chượp từ 18 đến 24 tháng. Trong suốt thời gian này, người làm nghề phải thường xuyên theo dõi, đảo chượp và kiểm soát điều kiện thời tiết để quá trình lên men diễn ra ổn định.
Một nét đặc trưng của nước mắm Quỳnh Dị là sử dụng thính đậu tương rang vàng thay cho thính gạo hoặc vừng như trước đây. Theo kinh nghiệm của người làm nghề, loại thính này giúp nước mắm có mùi thơm hài hòa, màu vàng óng tự nhiên và tạo nên hương vị đặc trưng hơn. Sau khi đạt độ chín, nước mắm cốt được lọc qua rổ tre lót vải để loại bỏ cặn, tiếp tục phơi nắng, phơi sương từ 7 đến 10 ngày rồi “âm nóng” trong chum, vại dưới nắng ít nhất 6 tháng trước khi lọc lần cuối và đóng chai. Toàn bộ quy trình đều được thực hiện thủ công nhằm giữ trọn hương vị truyền thống.
Ngoài nước mắm, HTX còn sản xuất mắm tôm từ nguồn tép moi thu mua đúng mùa vụ để bảo đảm chất lượng đồng đều. Hiện mỗi tháng HTX cung ứng khoảng 3.000–4.000 lít nước mắm ra thị trường. Vào thời điểm cuối năm và dịp Tết, nhu cầu tăng mạnh nhưng HTX vẫn giữ nguyên quy trình sản xuất, không rút ngắn thời gian ủ chượp nhằm bảo đảm chất lượng sản phẩm. Không chỉ tạo ra sản phẩm mang giá trị truyền thống, HTX còn tạo việc làm cho nhiều lao động địa phương trong các khâu đóng chai, dán nhãn, sơ chế nguyên liệu và vận chuyển.
Đến nay, nước mắm Quỳnh Dị đã có mặt tại nhiều địa phương như Nghệ An, Thanh Hóa, Hà Tĩnh, Hà Nội và TP. Hồ Chí Minh. Nhiều khách hàng còn lựa chọn sản phẩm để gửi ra nước ngoài cho người thân, góp phần quảng bá hương vị nước mắm truyền thống của Nghệ An.
Theo ông Tuấn, trong bối cảnh cạnh tranh ngày càng lớn, các cơ sở sản xuất nước mắm truyền thống cần đồng thời chú trọng chất lượng, đầu tư bao bì, xây dựng thương hiệu và đẩy mạnh quảng bá trên các nền tảng số.
Sau dấu mốc OCOP 3 sao, HTX đang tiếp tục đầu tư nâng cấp nhà xưởng, hoàn thiện quy trình sản xuất và hồ sơ để hướng tới mục tiêu đạt OCOP 4 sao. Với những người làm nghề ở Phú Lợi, mỗi giọt nước mắm không chỉ mang giá trị kinh tế mà còn là kết tinh của kinh nghiệm, sự bền bỉ và tình yêu dành cho nghề truyền thống, góp phần gìn giữ bản sắc của làng biển qua nhiều thế hệ.
Làng nghề Cát Trù, xã Hùng Việt, tỉnh Phú Thọ, từ lâu đã nổi tiếng với nghề làm bánh chưng truyền thống. Được người dân nơi đây gìn giữ qua nhiều thế hệ, chiếc bánh chưng không chỉ xuất hiện trong mỗi dịp Tết Nguyên đán mà còn chứa đựng trong mình những giá trị văn hóa sâu sắc của dân tộc.
Những ngày giáp Tết, trở về làng cổ Đường Lâm, hương thơm của mạch nha, lạc rang, vừng trắng quyện cùng mùi khói bếp lan tỏa khắp những con ngõ đá ong rêu phong, tạo nên không gian rất riêng của làng quê xứ Đoài. Trong nhịp sống chậm rãi của làng cổ, cơ sở sản xuất bánh kẹo Quý Thảo vẫn đỏ lửa ngày đêm, tất bật cho vụ sản xuất cao điểm phục vụ thị trường Tết.
Tối 6/2, tại Công viên Thiên văn học (phường Dương Nội, Hà Nội), Sở Nông nghiệp và Môi trường Hà Nội tổ chức khai mạc Lễ hội hoa, cây cảnh, sản phẩm OCOP và đặc sản vùng miền năm 2026.
Hơn 300 gian hàng, gần 10.000 m² trưng bày, hàng nghìn sản phẩm nông sản, OCOP, sản phẩm xanh – bền vững và quà tặng Tết Bính Ngọ 2026 sẽ cùng hội tụ tại phân khu “Nông sản Việt – Lan tỏa sắc Xuân” do Bộ Nông nghiệp và Môi trường chủ trì tổ chức. Không chỉ là điểm nhấn thương mại của Hội chợ Mùa Xuân lần thứ nhất – năm 2026, phân khu này còn là thông điệp mạnh mẽ về nông nghiệp hiện đại, tiêu dùng có trách nhiệm và phát triển bền vững trong giai đoạn mới.
Thực hiện chỉ đạo của UBND Thành phố Hà Nội, Sở Nông nghiệp và Môi trường Hà Nội đang gấp rút cho việc tổ chức Lễ hội Hoa cây cảnh, sản phẩm OCOP và đặc sản vùng miền năm 2026 từ 18h tối 5 – 11/2/2026 tại Công viên Thiên văn học (phường Dương Nội).
