Đưa công nghệ vào phát triển sản phẩm truyền thống

PV: Nghề làm miến dong đã gắn bó với người dân xã Minh Khai (cũ), nay là xã Dương Hòa, từ nhiều năm nay. Với cơ sở miến dong Trung Kiên, từ những ngày đầu sản xuất đến nay, ông đã thay đổi, đầu tư những gì để vừa giữ được hương vị truyền thống, vừa làm ra sản phẩm chất lượng hơn và đáp ứng nhu cầu của thị trường?

Ông Phí Công Kiệt: Nghề làm miến dong đã được gia đình tôi duy trì từ năm 1988, tiếp nối nghề của ông bà, cha mẹ. Đến năm 2000, gia đình bắt đầu đẩy mạnh sản xuất. Tuy nhiên, cũng có những giai đoạn nghề gặp khó khăn, sản xuất chững lại, thậm chí phải gián đoạn một thời gian.

Sau năm 2008, gia đình bắt đầu khôi phục nghề truyền thống, đồng thời từng bước thay đổi phương thức sản xuất. Khoảng năm 2017-2018, gia đình đẩy mạnh chuyển đổi công nghệ sản xuất. Một số công đoạn được cơ giới hóa, hiện đại hóa, trong khi những khâu mang tính đặc trưng của nghề truyền thống vẫn được duy trì.

Sự kết hợp giữa kinh nghiệm truyền thống và công nghệ hiện đại giúp miến dong giữ được hương vị đặc trưng, đồng thời nâng cao độ sạch và chất lượng sản phẩm.

Hiện nay, yêu cầu của người tiêu dùng ngày càng cao, vấn đề vệ sinh và an toàn thực phẩm trở thành yếu tố quan trọng. Người dân không còn chỉ quan tâm đến việc ăn ngon, mà ngày càng chú trọng đến sản phẩm sạch, an toàn và có nguồn gốc rõ ràng.

Từ thực tế đó, các cơ sở sản xuất phải thay đổi tư duy và đầu tư công nghệ. Tại cơ sở sản xuất của chúng tôi, hệ thống rửa bột được hiện đại hóa, giúp kiểm soát tốt hơn quá trình xử lý nguyên liệu. Công đoạn hấp, sấy bánh cũng được thực hiện bằng hệ thống máy móc thay cho phương thức phơi thủ công trước đây. Hệ thống sấy giúp hạn chế sự phụ thuộc vào thời tiết, đồng thời giảm nguy cơ sản phẩm tiếp xúc với bụi bẩn và các yếu tố gây mất vệ sinh trong môi trường bên ngoài.

Dù nhiều công đoạn đã được hiện đại hóa, cơ sở vẫn giữ lại một số thao tác truyền thống. Một trong số đó là công đoạn tạo hình, cuộn miến thành từng bó nhỏ theo thói quen sử dụng của người Việt Nam.

Đây là công đoạn công nghệ hiện đại chưa thể thay thế hoàn toàn, bởi người tiêu dùng Việt vẫn có thói quen sử dụng miến theo từng bó, từng cuộn. Vì vậy, cơ sở tiếp tục duy trì cách làm này nhằm đáp ứng thị hiếu và thói quen sử dụng của khách hàng.

Trong trường hợp thị trường thay đổi và người tiêu dùng chấp nhận sản phẩm được đóng gói trực tiếp theo dây chuyền, cơ sở hoàn toàn có thể tiếp tục nâng mức tự động hóa, hướng tới quy trình khép kín toàn bộ.

Đến nay, cơ sở chúng tôi đã đầu tư dây chuyền sản xuất khá hiện đại, thuộc nhóm những dây chuyền tiên tiến đang được áp dụng trong sản xuất miến dong. Nhưng máy móc chỉ là một phần, còn kinh nghiệm làm nghề được gia đình tích lũy qua nhiều thế hệ vẫn rất quan trọng. Chúng tôi cố gắng kết hợp cả hai để vừa giữ được hương vị truyền thống, vừa nâng cao chất lượng, bảo đảm an toàn thực phẩm và đáp ứng tốt hơn nhu cầu của thị trường.

PV: Người tiêu dùng ngày càng quan tâm đến nguồn gốc nguyên liệu, an toàn thực phẩm và quy trình sản xuất. Ông có thể chia sẻ rõ hơn về việc lựa chọn nguyên liệu, ứng dụng máy móc, công nghệ trong sản xuất và kiểm soát chất lượng để tạo ra sản phẩm miến dong an toàn?

Ông Phí Công Kiệt: Với chúng tôi, vấn đề an toàn thực phẩm và nguồn gốc nguyên liệu luôn được đặt lên hàng đầu. Để bảo đảm chất lượng sản phẩm, chúng tôi ưu tiên lựa chọn những nhà cung cấp uy tín, có đầy đủ hồ sơ, giấy tờ chứng nhận về chất lượng và an toàn thực phẩm.

Củ dong sau khi thu hoạch được đưa vào chế biến sớm để giữ được độ tươi và chất lượng tinh bột. Đối với nguồn nguyên liệu từ các vùng sản xuất khác, sau khi vận chuyển về cơ sở sẽ được sấy và bảo quản dưới dạng bột khô theo quy trình nghiêm ngặt.

Thời gian bảo quản bột khô có thể  kéo dài từ một đến vài năm, tuy nhiên phải tuân thủ đầy đủ các quy định về an toàn thực phẩm, điều kiện kho bảo quản và kiểm định chất lượng. Vì thế, chúng tôi đặc biệt chú trọng đến việc lựa chọn đối tác cung cấp nguyên liệu đạt chuẩn.

Bên cạnh nguồn nguyên liệu, công nghệ chế biến, sơ chế và tinh chế tinh bột cũng đóng vai trò quyết định đến chất lượng sản phẩm. Toàn bộ quy trình từ rửa bột, tách lọc, tinh chế đến tạo sợi miến được thực hiện bằng hệ thống máy móc hiện đại, thời gian từ nguyên liệu đầu vào đến khi tạo thành sản phẩm chỉ khoảng 2 giờ đồng hồ. Quy trình sản xuất trong thời gian ngắn giúp giữ được độ tươi của nguyên liệu, đồng thời hạn chế nguy cơ phát sinh các yếu tố ảnh hưởng đến an toàn thực phẩm. Nhờ ứng dụng công nghệ hiện đại nên các sản phẩm chúng tôi làm ra có chất lượng đồng đều. 

Đặc biệt, cơ sở không sử dụng phẩm màu, chất bảo quản hay hóa chất trong quá trình làm miến. Chúng tôi kiểm soát từ nguyên liệu đầu vào đến sản phẩm cuối cùng với mong muốn giữ được chất lượng tự nhiên của miến dong và đưa đến người tiêu dùng sản phẩm an toàn, chất lượng ổn định.

PV: Với sản phẩm đã được công nhận OCOP 4 sao, cơ sở miến dong Trung Kiên có định hướng gì trong thời gian tới để nâng cao chất lượng, mở rộng thị trường và phát triển sản xuất theo hướng bền vững?

Ông Phí Công Kiệt: Đạt chứng nhận OCOP 4 sao là một dấu mốc rất đáng ghi nhận với chúng tôi. Đồng thời, đây cũng là động lực để cơ sở tiếp tục nâng cao chất lượng, hướng tới mục tiêu OCOP 5 sao trong thời gian tới. Mục tiêu này không dễ dàng và chúng tôi sẽ tiếp tục đầu tư, nâng cao chất lượng hàng hóa và sức cạnh tranh trên thị trường. 

Về thị trường, bên cạnh việc củng cố thị trường trong nước, chúng tôi đang hướng tới phát triển mạnh hơn các kênh bán hàng trực tuyến, đồng thời tìm kiếm cơ hội đưa sản phẩm ra thị trường quốc tế.

Để thực hiện mục tiêu này, cơ sở mong muốn tăng cường hợp tác với các doanh nghiệp, đơn vị phân phối và đối tác có khả năng đưa sản phẩm Việt Nam ra nước ngoài. Thông qua liên kết, sản phẩm miến dong có thêm cơ hội tiếp cận các thị trường mới, qua đó mở rộng quy mô sản xuất và nâng cao giá trị thương hiệu.

Chúng tôi cũng định hướng từng bước đưa hoạt động sản xuất ra cụm công nghiệp, gắn với yêu cầu bảo vệ môi trường, an toàn thực phẩm và phát triển sản xuất bền vững. Đây vẫn là bài toán khó đối với nhiều hộ sản xuất miến tại địa phương.

Nghề làm miến dong chủ yếu được hình thành từ quy mô hộ gia đình, sau đó mới từng bước mở rộng sản xuất. Vì vậy, việc huy động nguồn vốn lên tới hàng chục tỷ đồng để đầu tư, xây dựng cơ sở tại cụm công nghiệp là thách thức không nhỏ đối với các hộ sản xuất.

Trong khi đó, việc chuyển sản xuất vào cụm công nghiệp được kỳ vọng sẽ mang lại nhiều lợi ích. Hạ tầng sản xuất tập trung sẽ tạo điều kiện kiểm soát tốt hơn vấn đề môi trường, nâng cao yêu cầu về an toàn thực phẩm, đồng thời giúp các cơ sở từng bước chuẩn hóa quy trình sản xuất theo hướng công nghiệp.

Chúng tôi mong muốn các cấp chính quyền có thêm chính sách hỗ trợ về đất đai, nguồn vốn và thời gian chuyển đổi, tạo điều kiện để các hộ sản xuất miến từng bước di dời, đầu tư cơ sở mới. Đây là giải pháp cần thiết để vừa bảo tồn nghề truyền thống, vừa nâng cao tiêu chuẩn sản xuất, đáp ứng yêu cầu ngày càng cao về bảo vệ môi trường, chất lượng sản phẩm và mở rộng thị trường.

PV: Xin cảm ơn ông!