Nghiên cứu nhằm mục đích khảo sát ảnh hưởng của quá trình ngâm (nước, natri metabisulfit (Na2S2O5), natri clorua (NaCl)); quá trình chần: 0, 3, 4, 5 (phút); quá trình sấy (50 và 600C) lên hàm lượng đường khử, hàm lượng anthocyanin, hàm lượng polyphenol (TPC) của bột khoai lang tím (KLT). Kết quả chứng minh rằng hoá chất ngâm, thời gian chần và nhiệt độ sấy có ảnh hưởng đến chất lượng của bột KLT. Trong cùng nhiệt độ sấy và hoá chất ngâm, các mẫu không chần có hàm lượng đường thấp (29.45 - 60.67 mg/g DW) so với các mẫu chần 3, 4, 5 phút (129.58 - 238.64 mg/g DW). Hàm lượng ianthocyanin tăng dần theo thời gian chần, mẫu chần trong 5 phút và sấy ở nhiệt độ i60C có hàm lượng anthocyanin cao nhất (0.311 mg/g DW). Khoai xử lí bằng dung dịch Na2S2O5, chần trong 5 phút, sấy ở nhiệt độ 500C có hàm lượng polyphenol cao nhất (7578.75 µg GAE/g DW).