Từ hạt lúa non đến sản phẩm OCOP: Hành trình bền bỉ của Cốm Mộc Ngô Thức

Giữa không gian một hội nghị sơ kết chính sách nông nghiệp cấp Bộ, tôi dừng lại trước một gian hàng OCOP mang tên Cốm Mộc Ngô Thức. Không ồn ào, không phô trương, những gói cốm xanh non gợi mở một câu chuyện khác: câu chuyện về hạt lúa non, về một nghề truyền thống đang tìm cách đứng vững trong chuỗi giá trị nông nghiệp hiện đại.

Cuộc gặp gỡ bất ngờ tại một hội nghị đặc biệt

Tôi biết đến Cốm Mộc Ngô Thức không phải trong một chuyến điền dã về làng nghề, cũng không phải từ những gánh cốm quen thuộc mỗi độ thu về, mà tại một sự kiện mang đậm dấu ấn chính sách: Hội nghị sơ kết 6 năm thực hiện Nghị định số 98/2018/NĐ-CP của Chính phủ về chính sách khuyến khích phát triển hợp tác, liên kết trong sản xuất và tiêu thụ sản phẩm nông nghiệp.

Hội nghị do Thứ trưởng Bộ Nông nghiệp và Môi trường Võ Văn Hưng chủ trì, với sự tham dự của lãnh đạo các đơn vị thuộc Bộ, đại diện các Bộ, ngành Trung ương, các địa phương, hiệp hội, doanh nghiệp và hợp tác xã tiêu biểu trên toàn quốc. Trong không gian hội nghị, bên cạnh những báo cáo, tham luận và con số thống kê, một khu trưng bày sản phẩm nông nghiệp tiêu biểu thu hút sự chú ý của nhiều đại biểu đến dự.

Giữa hàng chục sản phẩm OCOP đến từ nhiều vùng miền, gian hàng Cốm Mộc Ngô Thức không quá phô trương, nhưng lại gợi một cảm giác rất khác: sự mộc mạc, nền nã và gợi nhớ. Những gói cốm xanh non, bao bì giản dị, câu chuyện sản phẩm được giới thiệu ngắn gọn nhưng rõ ràng. Đó là khoảnh khắc khiến người viết dừng lại lâu hơn, tò mò hơn để rồi từ đó bắt đầu một hành trình lần theo câu chuyện của hạt lúa non.

Nghị định số 98/2018/NĐ-CP được ban hành với kỳ vọng tạo cú hích cho liên kết sản xuất - tiêu thụ trong nông nghiệp, giúp nông dân, hợp tác xã và doanh nghiệp gắn kết chặt chẽ hơn trong chuỗi giá trị. Sau 06 năm triển khai, nhiều mô hình đã chứng minh hiệu quả, nhưng cũng không ít nơi loay hoay tìm hướng đi bền vững.

Trong bức tranh ấy, Cốm Mộc Ngô Thức là một ví dụ điển hình cho cách một sản phẩm nông nghiệp truyền thống có thể thích ứng với chính sách, từ đó mở rộng không gian phát triển mà không đánh mất giá trị cốt lõi. Không phải ngẫu nhiên sản phẩm này xuất hiện tại hội nghị. Đằng sau những gói cốm tưởng chừng giản đơn là cả một quá trình tổ chức lại sản xuất, liên kết vùng nguyên liệu, chuẩn hóa quy trình và từng bước tham gia vào chuỗi giá trị nông nghiệp hiện đại.

Trở về Mễ Trì: nơi “hạt lúa non” bắt đầu một hành trình khác

Sau hội nghị, tôi tìm đến cơ sở sản xuất Cốm Mộc Ngô Thức tại số 46, ngõ 10 đường Đại lộ Thăng Long (Mễ Trì Thượng trước đây), phường Từ Liêm, Hà Nội. Con ngõ không quá rộng, dòng người qua lại vẫn mang nhịp đô thị. Nhưng càng vào gần cơ sở, không khí lại đổi khác: gọn gàng, yên tĩnh hơn, và phảng phất thứ mùi quen thuộc, mùi lúa non được rang chín tới.

Ở đây, nghề cốm không được kể bằng những lời lẽ mỹ miều. Nó hiện lên bằng sự tỉ mỉ trong cách sắp xếp công đoạn: khu sơ chế riêng, khu rang riêng, nơi giã - sàng tách biệt và bàn đóng gói sạch sẽ. Những chi tiết ấy không chỉ để “đẹp mắt”, mà là kết quả của cả một quá trình chuẩn hóa, vì mục tiêu cuối cùng là đưa một sản phẩm thủ công bước vào thị trường bằng tiêu chuẩn rõ ràng.

Đại diện cơ sở nói với tôi một câu nghe đơn giản nhưng đủ “đóng khung” triết lý làm nghề: “Cốm không thể làm vội. Lúa phải đúng độ non, thời tiết phải phù hợp, người làm phải đủ kiên nhẫn. Chúng tôi chấp nhận ít mẻ hơn, chậm hơn, nhưng giữ được mùi, được dẻo - giữ được cái hồn cốm”, đại diện Cốm Mộc Ngô Thức chia sẻ.

Làm cốm, trước hết là “đọc” được ruộng. Hạt lúa làm cốm không chờ đến ngày chín vàng. Nó được thu hoạch khi vừa qua độ “sữa”, hạt còn căng, còn ngọt, lớp vỏ trấu chưa cứng. Đó là thời điểm ngắn ngủi, đi qua rất nhanh. Chỉ cần lệch vài ngày, cốm sẽ hoặc khô, hoặc bở, hoặc nhạt.

Rồi đến chuyện thu hoạch. Lúa non nếu máy gặt làm dập hạt, hương cốm sẽ bị ảnh hưởng. Nếu để qua đêm, hạt xuống mùi. Vì thế, nhiều công đoạn vẫn giữ cách làm “chậm mà chắc”: thu gom, tuốt, đưa về chế biến trong ngày. Từng chi tiết nhỏ, cộng lại thành khác biệt lớn ở thành phẩm.

Người thợ nói với tôi: “Cốm ngon là cốm có mùi thơm tự nhiên của lúa non, không phải mùi hương liệu. Ăn vào thấy ngọt thanh ở cuối, dẻo nhưng không dính”. Câu nói ấy không phải khẩu hiệu. Nó giống một “chuẩn nghề” để người làm tự đối chiếu sau mỗi mẻ.

Và cũng từ “chuẩn nghề” ấy, câu chuyện Cốm Mộc Ngô Thức không chỉ dừng ở chỗ “làm ngon”, mà đi tiếp sang câu hỏi khó hơn: làm sao để nghề sống được giữa đô thị hóa, làm sao để cốm ra thị trường mà không đánh mất bản sắc.

Giữ nghề bằng tiêu chuẩn: từ thủ công truyền thống đến OCOP

Nếu hạt lúa non là điểm khởi đầu, thì tiêu chuẩn là “cánh cửa” để sản phẩm bước ra khỏi phạm vi làng nghề. Ở nhiều nơi, nghề cốm từng rơi vào vòng lẩn quẩn: làm thủ công thì khó mở rộng, nhưng mở rộng bằng cách công nghiệp hóa hoàn toàn lại dễ đánh mất hương vị. Cốm Mộc Ngô Thức lựa chọn con đường ở giữa: giữ công đoạn cốt lõi bằng tay nghề, nhưng tổ chức sản xuất theo hướng bài bản, vệ sinh và minh bạch hơn.

Câu chuyện OCOP vì thế không phải “đi thi lấy sao” cho đẹp hồ sơ, mà là một quá trình bắt buộc phải thay đổi. Từ nhà xưởng, thiết bị, quy trình vệ sinh, đóng gói, nhãn mác, truy xuất nguồn gốc… từng phần đều phải làm rõ. Một sản phẩm truyền thống khi đứng trước thị trường hiện đại, không thể chỉ dựa vào ký ức hay lời truyền miệng. Nó phải chứng minh bằng quy trình và tính nhất quán.

“OCOP không phải là danh hiệu để trưng bày. Khi làm hồ sơ, chúng tôi phải soi lại tất cả: nguyên liệu lấy ở đâu, kiểm soát thế nào, đóng gói ra sao, bảo quản thế nào. Nó làm mình kỷ luật hơn và buộc phải giữ chuẩn mỗi ngày”, Chị Hoàng Hương, đại diện cơ sở cho biết.

Điểm đáng chú ý là khi tiêu chuẩn hóa, nhiều cơ sở thường đánh đổi “chất thủ công” để tiện vận hành. Nhưng ở đây, những công đoạn tạo hồn cốm - rang, giã, sàng vẫn được giữ. Rang cốm là phần “định hương”: lửa phải đều, đảo tay phải đều, nghe tiếng hạt nổ lách tách để đoán độ chín. Giã cốm không chỉ dùng lực mà còn dùng nhịp. Sàng cốm không chỉ để sạch trấu, mà còn để chọn lại độ đồng đều của hạt.

Chuẩn hóa không làm nghề mất đi tính truyền thống, nếu người làm hiểu rõ: tiêu chuẩn là để bảo vệ chất lượng, chứ không phải để thay thế linh hồn sản phẩm.

Chính từ sự chuyển đổi này, cốm không còn chỉ là món quà quê bán theo mùa, mà bắt đầu trở thành một sản phẩm có thể đi xa hơn: vào các gian hàng OCOP, vào hệ thống quà tặng, vào kênh tiêu dùng của người thành thị, những nơi mà câu hỏi đầu tiên luôn là “an toàn không, nguồn gốc thế nào”.

Khi cốm gặp người tiêu dùng, niềm tin tạo nên thị trường

Trong hành trình của một sản phẩm truyền thống, bước khó nhất không phải làm ra sản phẩm, mà là làm sao để người tiêu dùng tin và quay lại mua lần thứ hai.

Người tiêu dùng hôm nay có nhiều lựa chọn. Cốm có thể được rao bán ở khắp nơi, từ chợ, cửa hàng đặc sản đến online. Nhưng sự khác nhau nằm ở chỗ: có sản phẩm chỉ bán bằng cảm xúc, có sản phẩm bán bằng niềm tin. Cốm Mộc Ngô Thức đang đi theo cách thứ hai.

Anh Phạm Văn Ngọc, ở phố Nguyễn Thị Định, Yên Hoà - Hà Nội - Một khách hàng ở Hà Nội chia sẻ với tôi điều rất thực tế: “Tôi từng ăn nhiều loại cốm, nhưng chọn mua Cốm Mộc Ngô Thức vì có thông tin rõ ràng, đóng gói sạch, hương vị tự nhiên. Ăn không bị ngọt gắt hay mùi lạ. Với tôi, thứ mình mua không chỉ là cốm, mà là cảm giác yên tâm”.

Cái “yên tâm” mà anh Ngọc nói tới không phải điều trừu tượng. Nó đến từ việc người tiêu dùng nhìn thấy sự nghiêm túc trong từng chi tiết: bao bì, nhãn mác, hạn dùng, cách bảo quản, cách tư vấn sử dụng. Những thứ tưởng nhỏ, nhưng trong thực phẩm lại là thứ quyết định niềm tin.

Cũng từ phản hồi của thị trường, Cốm Mộc Ngô Thức phát triển thêm các dòng sản phẩm từ cốm: cốm tươi, cốm sấy, bánh cốm, chả cốm… Mỗi biến thể không chỉ để “đa dạng cho vui”, mà là cách kéo dài thời gian tiêu dùng, phù hợp với nhiều nhu cầu: người mua ăn ngay, người mua làm quà, người mua ở xa.

Nhưng dù biến thể thế nào, điều người tiêu dùng cần nhất vẫn là chất lượng ổn định: mẻ hôm nay ngon, mẻ tuần sau vẫn ngon. Và để làm được sự ổn định ấy, quay lại vẫn là câu chuyện của quy trình và kỷ luật - những thứ mà OCOP, và rộng hơn là các chính sách liên kết chuỗi (tinh thần của Nghị định số 98), đang thúc đẩy.

Nhìn lại điểm bắt đầu của câu chuyện, khu trưng bày tại hội nghị sơ kết Nghị định số 98 - tôi hiểu vì sao một sản phẩm như Cốm Mộc Ngô Thức được giới thiệu ở đó. Bởi đây không chỉ là câu chuyện “một gói cốm ngon”, mà là câu chuyện của một hạt lúa non được tổ chức lại theo chuỗi giá trị, từ sản xuất đến tiêu thụ, từ làng nghề đến thị trường.

Và ở cuối cùng, điều giữ cốm lại trong đời sống hiện đại không chỉ là nỗi nhớ mùa thu, mà là sự tử tế của người làm nghề, được thể hiện bằng cách họ làm ra sản phẩm và cách họ bảo vệ niềm tin của người tiêu dùng.

Từ khu trưng bày sản phẩm tại hội nghị sơ kết Nghị định số 98 đến cơ sở sản xuất ở Mễ Trì, từ những thửa ruộng lúa non đến tay người tiêu dùng đô thị, hành trình của Cốm Mộc Ngô Thức là minh chứng cho một cách làm nông nghiệp tử tế và bền bỉ. Khi chính sách được cụ thể hóa bằng những mô hình sản xuất nghiêm túc, khi người làm nghề đủ kiên nhẫn giữ chất lượng và người tiêu dùng đủ tỉnh táo để chọn niềm tin, thì những sản phẩm nông nghiệp truyền thống không chỉ được bảo tồn, mà còn có cơ hội phát triển trong đời sống hiện đại.