Chuyện ông Tam “Chủ tịch” làm mắm cáy OCOP 4 sao

Vị “Chủ tịch” mê nghề quê

Sinh ra và lớn lên trên mảnh đất Quảng Phúc nghèo khó, ông Bùi Ngọc Tam hiểu rõ từng đặc tính của vùng đất quê mình. Đó là vùng chiêm trũng nằm ven hai con sông Yên và sông Hoàng, nơi người dân quanh năm gắn bó với ruộng cói, đồng nước và những mùa mưa lũ thất thường. Cuộc sống của bà con trước đây chủ yếu dựa vào sản xuất nông nghiệp nhỏ lẻ, thu nhập bấp bênh, nhiều người phải đi làm ăn xa để mưu sinh.

Trong ký ức của ông Tam, tuổi thơ gắn liền với mùi bùn non ngoài ruộng cói, với những buổi theo cha mẹ đi bắt cáy lúc chiều xuống. Con cáy khi ấy chỉ đơn giản là món ăn quê, là nguyên liệu để làm thứ mắm dân dã ăn quanh năm trong mỗi gia đình. Không ai nghĩ rằng một ngày nào đó, thứ đặc sản bình dị ấy lại có thể trở thành sản phẩm OCOP được thị trường biết đến rộng rãi.

Năm 2020, ông Tam đảm nhiệm cương vị Chủ tịch UBND xã Quảng Phúc. Sau khi sáp nhập đơn vị hành chính, ông trở thành Phó Chủ tịch HĐND xã Quảng Ngọc. Nhưng dù ở cương vị nào, ông vẫn giữ lối sống giản dị của một người nông dân thực thụ. Người dân trong vùng đã quen với hình ảnh ông đi dép nhựa, mặc quần xắn gấu xuống ruộng cói, trực tiếp cùng bà con bắt cáy hay kiểm tra từng chum mắm đang ủ dưới nắng.

Ông Tam thường nói rằng làm lãnh đạo ở nông thôn không thể chỉ ngồi trong phòng họp. Muốn dân tin thì phải hiểu dân sống thế nào, làm nghề ra sao và khó khăn ở đâu. Chính vì vậy, thay vì chỉ vận động bằng lời nói, ông lựa chọn cách cùng làm với người dân.

Quảng Phúc trước đây có gần 400 ha trồng cói. Những ruộng cói ngập nước quanh năm trở thành môi trường lý tưởng cho cáy sinh trưởng tự nhiên. Với nhiều người, cáy chỉ là loài cua đất nhỏ bé sống ven bờ ruộng. Nhưng với ông Tam, đó là “lộc trời” mà thiên nhiên ban tặng cho quê hương.

Ông hiểu rằng nếu biết khai thác hợp lý, giữ gìn môi trường và nâng giá trị sản phẩm, con cáy hoàn toàn có thể trở thành sinh kế bền vững cho người dân. Cũng từ suy nghĩ ấy, ông bắt đầu tìm hướng đi mới cho nghề làm mắm cáy truyền thống.

Không học qua trường lớp chế biến thực phẩm, ông Tam tự học từ chính những người dân trong làng. Ông học cách chọn cáy trưởng thành, hiểu mùa vụ nào cáy béo nhất, biết thời điểm nào làm mắm cho chất lượng ngon nhất. Ông trực tiếp tham gia tất cả các công đoạn, từ rửa cáy, xay nhuyễn, phối trộn muối cho tới ủ chum sành dưới nắng suốt nhiều tháng trời.

Ông từng chia sẻ rằng, nếu người lãnh đạo không tự tay làm ra sản phẩm thì khó có thể nói chuyện phát triển nghề với người dân một cách thuyết phục. Chính sự nhập cuộc ấy khiến bà con quý mến và xem ông như người cùng nghề hơn là một cán bộ xã. Cái tên ông Tam “Chủ tịch”, ông Tam “mắm cáy” cũng từ đó mà thành cách gọi thân thuộc trong vùng.

Đưa mắm cáy quê nhà thành sản phẩm OCOP 4 sao

Nhiều năm trước, mắm cáy Quảng Phúc chủ yếu chỉ xuất hiện trong bữa cơm gia đình. Mỗi nhà làm một ít để dùng quanh năm, dư thì đem biếu họ hàng hoặc bán nhỏ lẻ ở chợ quê. Sản phẩm chưa có thương hiệu, chưa có bao bì, quy trình sản xuất cũng chưa đồng đều.

Ông Tam nhận ra rằng đây là điểm yếu lớn khiến đặc sản quê khó phát triển. Trong khi đó, nhu cầu thị trường đối với các sản phẩm truyền thống, sạch và có nguồn gốc tự nhiên ngày càng tăng. Nếu tiếp tục sản xuất manh mún, nghề làm mắm cáy sẽ khó tồn tại lâu dài.

Từ đó, ông bắt đầu vận động người dân liên kết sản xuất. Ý tưởng thành lập Hợp tác xã dịch vụ nông nghiệp Quảng Phúc ban đầu không nhận được nhiều sự đồng thuận. Nhiều hộ dân lo ngại việc làm chung sẽ phức tạp, sợ không bán được hàng hoặc mất đi hương vị truyền thống.

Thay vì áp đặt bằng mệnh lệnh hành chính, ông Tam chọn cách làm gương. Ông tự mình tham gia sản xuất theo hướng bài bản hơn, chú trọng vệ sinh, đầu tư đóng chai, dán nhãn. Khi sản phẩm bán được giá tốt hơn trước, bà con dần thay đổi suy nghĩ. Từng hộ nhỏ lẻ bắt đầu tham gia hợp tác xã. Quy trình sản xuất được thống nhất, từ khâu lựa chọn nguyên liệu đến thời gian ủ mắm. Hợp tác xã cũng mạnh dạn đầu tư máy móc để nâng cao năng suất nhưng vẫn giữ cách lên men truyền thống.

Điều ông Tam đặc biệt nhấn mạnh là triết lý “5 không”: không pha chế, không phụ gia, không hương liệu, không chất bảo quản và không tạo cao đạm. Theo ông, điều làm nên giá trị của mắm cáy Quảng Phúc chính là sự nguyên bản. Mắm phải được làm từ cáy tự nhiên, lên men theo phương pháp truyền thống và giữ đúng hương vị vốn có của quê nhà. Nếu chạy theo lợi nhuận bằng cách pha trộn hay sử dụng phụ gia, sản phẩm sẽ mất đi bản sắc.

Một chum mắm cáy ngon phải trải qua thời gian ủ kéo dài gần một năm. Dưới nắng gió tự nhiên, cáy lên men chậm, tạo nên màu nâu sánh đặc trưng cùng hương vị đậm đà khó lẫn. Chính sự kỳ công ấy khiến nghề làm mắm cáy không chỉ là công việc mưu sinh mà còn là nghề đòi hỏi sự kiên nhẫn và tâm huyết.

Cùng với việc chuẩn hóa sản xuất, Hợp tác xã còn chú trọng xây dựng thương hiệu. Tem nhãn, truy xuất nguồn gốc và tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm được thực hiện bài bản hơn. Sản phẩm dần xuất hiện tại các hội chợ OCOP, các sự kiện xúc tiến thương mại trong và ngoài tỉnh. Năm 2021, mắm cáy Quảng Phúc chính thức được công nhận OCOP 4 sao cấp tỉnh. Đây là dấu mốc quan trọng không chỉ với hợp tác xã mà còn với cả vùng quê Quảng Phúc.

Từ một món ăn dân dã chỉ quanh quẩn trong bữa cơm gia đình, mắm cáy giờ đây đã có mặt ở nhiều địa phương khác. Giá trị sản phẩm tăng lên kéo theo thu nhập của người dân được cải thiện đáng kể.

Nhiều hộ gia đình trước kia thuộc diện khó khăn nay đã có nguồn thu ổn định nhờ nghề làm mắm. Những căn nhà mới mọc lên giữa vùng chiêm trũng là minh chứng rõ ràng cho sự đổi thay ấy.

Giữ nghề, giữ đất và giữ “lộc trời” cho mai sau

Dù đạt được những thành công bước đầu, ông Tam vẫn luôn đau đáu một nỗi lo khác: làm sao để nguồn cáy tự nhiên không bị cạn kiệt. Là người gắn bó cả đời với ruộng đồng, ông hiểu rất rõ quy luật của tự nhiên. Con cáy chỉ sinh trưởng tốt khi môi trường ruộng cói còn sạch, nguồn nước chưa bị ô nhiễm và hệ sinh thái được giữ cân bằng.

Ông nhiều lần nhắc bà con rằng nếu chỉ nghĩ đến lợi nhuận trước mắt mà khai thác tận diệt, “lộc trời” rồi cũng sẽ hết. Chính vì vậy, hợp tác xã cùng người dân đã thống nhất nhiều nguyên tắc trong khai thác và bảo vệ nguồn lợi tự nhiên. Cáy nhỏ được thả lại để tiếp tục sinh trưởng. Chỉ bắt cáy trưởng thành vào đúng mùa vụ. Việc sử dụng hóa chất trong sản xuất nông nghiệp cũng được hạn chế tối đa để bảo vệ môi trường sống của cáy.

Ông Tam còn vận động bà con chăm sóc ruộng cói bằng phân hữu cơ thay vì lạm dụng thuốc bảo vệ thực vật. Theo ông, giữ được ruộng cói không chỉ để trồng cói mà còn là giữ môi trường sống cho con cáy và bảo vệ sinh kế lâu dài cho người dân. Quan điểm phát triển của ông khá rõ ràng: kinh tế phải đi cùng bảo vệ môi trường. Nếu đánh đổi thiên nhiên để lấy lợi ích ngắn hạn thì nghề truyền thống khó có thể tồn tại bền vững.

Điều đáng quý ở ông Tam không chỉ là việc đưa sản phẩm OCOP đến với thị trường mà còn là cách ông truyền cảm hứng cho người dân quê mình. Ông giúp bà con hiểu rằng nông sản quê nếu được làm tử tế, có thương hiệu và giữ chất lượng thì hoàn toàn có thể tạo ra giá trị lớn. Giữa bối cảnh nhiều làng nghề truyền thống đang dần mai một, câu chuyện ở Quảng Ngọc cho thấy một hướng đi khác. Đó là phát triển dựa trên chính lợi thế bản địa, trên tri thức dân gian và sự gắn bó của người dân với quê hương.

Trong từng chai mắm cáy Quảng Phúc hôm nay không chỉ có hương vị mặn mòi của vùng đất ven sông xứ Thanh, mà còn chứa đựng câu chuyện về một người lãnh đạo luôn chọn đứng giữa ruộng đồng để đồng hành cùng người dân.