Người "giữ lửa" nghề nước mắm Quỳnh Dị

Giữ lửa nghề truyền thống từ làng biển Phú Lợi

Làng nghề nước mắm Phú Lợi, thuộc phường Tân Mai, tỉnh Nghệ An, từ lâu được biết đến là một trong những vùng sản xuất nước mắm truyền thống nổi tiếng của địa phương. Trải qua nhiều biến động của thị trường và sự cạnh tranh của các sản phẩm công nghiệp, nghề làm nước mắm nơi đây vẫn được nhiều gia đình gìn giữ như một phần bản sắc văn hóa của vùng biển.

Trong số những người tâm huyết với nghề có ông Trần Văn Tuấn (sinh năm 1977), Giám đốc HTX Nước mắm Quỳnh Dị. Sinh ra trong gia đình nhiều thế hệ gắn bó với nghề đi biển và chế biến nước mắm, từ nhỏ ông đã quen với hình ảnh những thùng chượp, mùi cá lên men và công việc cần mẫn của những người làm nghề.

Theo ông Tuấn, nước mắm truyền thống không chỉ là một loại gia vị mà còn là kết tinh của kinh nghiệm, sự kiên trì và tình yêu với biển quê hương. Chính vì vậy, dù nghề làm mắm đòi hỏi nhiều thời gian, công sức và vốn đầu tư lớn, ông vẫn quyết tâm duy trì phương pháp sản xuất truyền thống thay vì chạy theo quy trình rút ngắn thời gian. "Ai cũng có thể làm nước mắm, nhưng để làm ra nước mắm ngon thì không đơn giản. Mỗi công đoạn đều cần sự cẩn trọng, từ chọn nguyên liệu, ướp muối đến quá trình chăm sóc thùng chượp trong suốt nhiều tháng", ông Tuấn chia sẻ.

Bước ngoặt đáng nhớ của HTX đến vào năm 2023 khi sản phẩm nước mắm Quỳnh Dị được công nhận đạt chuẩn OCOP 3 sao. Đây không chỉ là sự ghi nhận về chất lượng sản phẩm mà còn mở ra cơ hội để HTX đầu tư thêm cơ sở vật chất, hoàn thiện quy trình sản xuất, xây dựng hình ảnh thương hiệu và từng bước hướng tới mục tiêu đạt OCOP 4 sao trong thời gian tới.

Hiện HTX duy trì sản xuất theo hướng vừa bảo tồn phương pháp truyền thống, vừa đáp ứng các tiêu chuẩn về an toàn thực phẩm, truy xuất nguồn gốc và bao bì sản phẩm để phù hợp với nhu cầu của thị trường hiện đại.

Chắt chiu từng công đoạn để tạo nên giọt nước mắm cốt

Yếu tố quan trọng nhất quyết định chất lượng nước mắm Quỳnh Dị chính là nguồn nguyên liệu đầu vào. Theo ông Tuấn, HTX chỉ sử dụng cá cơm (còn gọi là cá trỏng than) được ngư dân địa phương đánh bắt ngoài khơi. Cá sau khi cập bến phải được vận chuyển về cơ sở và đưa vào ủ ngay trong ngày để giữ được độ tươi, hàm lượng đạm tự nhiên và hương vị đặc trưng.

Bên cạnh nước mắm, HTX còn sản xuất mắm tôm từ nguồn tép moi được thu mua đúng mùa vụ. Việc lựa chọn nguyên liệu theo mùa giúp sản phẩm giữ được chất lượng đồng đều, màu sắc đẹp và hương vị đặc trưng.

Không chỉ chú trọng nguồn cá, muối dùng để làm nước mắm cũng được tuyển chọn kỹ. Muối sau khi mua về không sử dụng ngay mà được lưu kho từ 5 đến 12 tháng nhằm giảm vị chát và loại bỏ tạp chất. Khi đưa vào sản xuất, muối đã "già", giúp nước mắm thành phẩm có vị ngọt hậu và dịu hơn.

Theo tỷ lệ truyền thống, mỗi tấn cá được trộn với khoảng 150 kg muối rồi đưa vào các thùng composite chuyên dụng để bắt đầu quá trình ủ chượp. Đây là công đoạn kéo dài nhất, mất từ 18 đến 24 tháng. Trong suốt khoảng thời gian này, người làm mắm phải thường xuyên theo dõi, kiểm tra và đảo chượp để cá lên men đồng đều. "Làm mắm là nghề không được rời mắt. Ban ngày canh nắng, ban đêm canh mưa. Nếu nước mưa lọt vào hoặc nhiệt độ thay đổi đột ngột thì cả mẻ mắm có thể bị ảnh hưởng", ông Tuấn cho biết.

Một trong những nét riêng tạo nên hương vị của nước mắm Quỳnh Dị là việc sử dụng thính đậu tương rang vàng. Trước đây, người dân thường dùng thính gạo hoặc vừng rang, nhưng qua quá trình đúc kết kinh nghiệm, thính đậu tương được đánh giá mang lại mùi thơm hài hòa hơn, đồng thời tạo màu vàng óng tự nhiên cho nước mắm. Khi nước mắm đạt độ chín, phần nước cốt được lọc qua rổ tre lót vải xô để loại bỏ cặn. Sau đó, nước mắm tiếp tục được phơi nắng, phơi sương từ 7 đến 10 ngày nhằm tăng độ trong và hương thơm.

Chưa dừng lại ở đó, nước mắm còn trải qua công đoạn "âm nóng" trong chum, vại dưới nắng kéo dài ít nhất 6 tháng để vị mắm thêm đậm đà. Sau khi hoàn thành, nước mắm được "âm nguội", lọc lần cuối rồi mới đóng chai. Toàn bộ quy trình đều được thực hiện thủ công, đòi hỏi người làm nghề phải kiên nhẫn và có nhiều kinh nghiệm. Chính sự tỉ mỉ trong từng công đoạn đã tạo nên hương vị riêng của nước mắm Quỳnh Dị, khác biệt với nhiều sản phẩm sản xuất theo phương pháp công nghiệp.

Xây dựng thương hiệu OCOP, đưa nước mắm Quỳnh Dị vươn xa

Cùng với việc duy trì chất lượng sản phẩm, HTX Nước mắm Quỳnh Dị cũng từng bước mở rộng quy mô sản xuất và thị trường tiêu thụ. Hiện nay, mỗi tháng HTX cung ứng ra thị trường khoảng 3.000 - 4.000 lít nước mắm các loại. Vào dịp cuối năm và cận Tết Nguyên đán, nhu cầu tăng mạnh khiến sản lượng tiêu thụ cao hơn đáng kể. Tuy nhiên, theo ông Tuấn, HTX vẫn kiên định với quy trình sản xuất truyền thống, không rút ngắn thời gian ủ chượp để chạy theo sản lượng.

Bên cạnh việc tạo ra sản phẩm chất lượng, HTX còn góp phần tạo việc làm cho nhiều lao động thời vụ tại địa phương, nhất là trong các công đoạn đóng chai, dán nhãn, vận chuyển và xử lý nguyên liệu.

Thị trường tiêu thụ của nước mắm Quỳnh Dị cũng ngày càng được mở rộng. Ngoài Nghệ An, sản phẩm đã có mặt tại nhiều tỉnh, thành như Thanh Hóa, Hà Tĩnh, Hà Nội và TP. Hồ Chí Minh. Nhiều khách hàng còn mua nước mắm để gửi sang nước ngoài làm quà cho người thân, góp phần quảng bá hương vị truyền thống của quê hương đến cộng đồng người Việt xa xứ.

Theo ông Tuấn, để phát triển bền vững trong bối cảnh cạnh tranh ngày càng lớn, các cơ sở sản xuất nước mắm truyền thống không chỉ cần giữ gìn chất lượng mà còn phải đầu tư vào bao bì, nhãn mác, xây dựng thương hiệu, ứng dụng công nghệ trong quản lý và tăng cường quảng bá trên các nền tảng thương mại điện tử.

Chứng nhận OCOP 3 sao là nền tảng quan trọng để HTX tiếp tục hoàn thiện sản phẩm theo các tiêu chí cao hơn. Trong thời gian tới, HTX dự kiến đầu tư thêm hệ thống nhà xưởng, nâng cấp trang thiết bị, chuẩn hóa quy trình sản xuất và hoàn thiện hồ sơ để hướng tới mục tiêu đạt OCOP 4 sao.

Đối với những người làm nghề ở Phú Lợi, mỗi giọt nước mắm không chỉ mang giá trị kinh tế mà còn chứa đựng câu chuyện về một làng biển nhiều đời gắn bó với nghề truyền thống. Việc kiên trì giữ phương pháp ủ chượp thủ công, lựa chọn nguyên liệu kỹ lưỡng và không ngừng nâng cao chất lượng sản phẩm chính là cách để HTX Nước mắm Quỳnh Dị bảo tồn giá trị văn hóa địa phương, đồng thời tạo chỗ đứng vững chắc trên thị trường.